Grundsätzlich
werden die Höchstwerte für die Lebensmittelbelastung von wissenschaftlichen
Gremien erarbeitet und anschließend teils von europäischen, teils von
nationalen Gesetzgebern beschlossen. Wie hoch beispielsweise der Gehalt an Pestiziden
in Paprika oder der Dioxingehalt in Schweinfleisch und Eiern sein darf, gilt
EU-weit. Grenzwert bedeutet: Wie hoch ist die maximale Menge oder Restmenge
einer Substanz, die dem Körper pro Tag zugeführt werden darf, ohne dass
gesundheitlicher Schaden entsteht? Die wichtigsten Gremien zum Festsetzen der
Werte sind das Scientific Committee on Food (SFC) und das Bundesinstitut für
Risikobewertung (BfR). Beide arbeiten unabhängig – doch die Entscheidung liegt
am Ende immer in der Hand der Politiker. Oftmals versuchen die jeweiligen
Industriebranchen, über die Politik Einfluss auf die Festsetzung zu nehmen. Und
oft orientiert sich das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und
Verbraucherschutz tatsächlich auch an wirtschaftlichen Erfordernissen. So wird
den Herstellern häufig nur vorgeschrieben, die vorhandene Belastung eines
Lebensmittels auf das „technisch Machbare“ zu beschränken.