Fischfilet im Aroma-Kräuterdampf mit Salsa Verde und Butterkartoffeln

4 St. weißes Fischfilet, ohne Haut und Gräten (z.B. Kabeljau, Steinbutt)
1-2 St. Zitrone, in 12 Scheiben geschnitten
2 St. Tomaten, in 8 Scheiben geschnitten
Salz, Pfeffer
4 Basilikumzweige
4 Estragonzweige
4 Thymianzweige
4 Korianderzweige
4 Rosmarinzweige
2 Schalotten, in feine Scheiben geschnitten
40 g Butter
2 cl Noilly Prat
Pergamentpapier
Bindfaden

Sauce
1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
100 ml Weißwein
2 EL Creme fraiche
2 EL geschlagene Sahne

Salsa Verde
30 g Petersilienblätter
1 feiner Dillzweig
2 Kerbelzweige
2 Basilikumzweige
2 Estragonzweige
100 ml Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
grobes Meersalz, Pfeffer
Koriander aus der Gewürzmühle

Butterkartoffeln
400 g Kartoffeln, geschält
Meersalz
50 g Butter
2 EL Petersilie, gehackt

Zubereitung

Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Je 2 Zitronenscheiben und 2 Tomatenscheiben in die Mitte auf ein Stück Pergamentpapier legen. Auf diese Scheiben Basilikum, Estragon, Thymian und Koriander geben und das Fischfilet auf die Kräuter legen. Auf den Fisch nun Schalotten in Scheiben, Basilikum, Estragon, Thymian, einige Rosmarinnadeln und eine Scheibe Zitrone geben. Das Ganze mit Noilly Prat beträufeln und obenauf etwas Butter geben. Nochmals mit Salz würzen. Das Pergamentpapier zusammen klappen und den Fisch fest darin einpacken. Je 4 Päckchen herstellen.

Die Pakete mit etwas Bindfaden verschließen und im vorgeheizten Ofen bei 140° C Umluft ca. 18 - 22 Minuten garen (die Garzeit richtet sich nach der Dicke des Fischfilets).

Sauce
Die Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Zitronensaft und Weißwein ablöschen. Den Pochierfond der Fischfilets zugeben und alles einkochen lassen. Wenn der Fond reduziert ist, den Topf von der Flamme nehmen, die Creme fraiche untermixen und abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sahne zugeben und die Sauce schaumig aufmixen.

Salsa Verde
Alle Kräuter waschen, abtrocknen und grob abzupfen. Die Kräutermischung zusammen mit den restlichen Zutaten in eine Moulinette geben und bis zur gewünschten Konsistenz pürieren. Gegebenenfalls nochmals abschmecken.

Butterkartoffeln
Die Kartoffeln mit dem Meersalz zusammen dämpfen, in der Butter mit der Petersilie durchschwenken und eventuell mit Salz nachwürzen.