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Gourmetküche
Rezepte, Tipps und Tricks für angehende Gourmetköche
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	Betreff	Autor	Datum
	Re: Ein liebes Hallo an alle Na hallo Tuffi.......... Vellmar......... sacht mir doch irgendwas........ Moment..... ich komm gleich drauf......... jaja, ich weiß, dein Computer iss kaputt......... ääääähhhh....... auf jeden Fall: Herzlich willkommen. Gruß Abraxas In 475 Jahren hab ich mich nich geändert....... ich werd´s auch in den restlichen tausend nich tun	Abraxas3344	05.06.07, 23:00
	Re: Ersten Beitrag Laber-Ecke Da kann ich ja auch mal wieder meinen Senf dazugeben. Ausgehöhlte Zwiebeln eignen sich sehr gut für diverse Dipps, also kalte Soßen. Den Tipp mit den Kräutern hat luchol ja schon gegeben. Paniertes Fleisch lässt sich gut mit Zitronen dekorieren - der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt. Den Tisch dekorieren kann man gut mit Servietten aus Papier, mit Kerzen und natürlich ein paar Blümchen - da seid ihr Holländer ja sowieso die Kings. Sterne aus Möhrenscheiben sind auch sehr dekorativ. Und deine Hackfleischbällchen würde ich gleich nach schwedischer Art machen - Köttbullar. Die auf verschiedenen Salaten ohne Dressing gereicht sind garantiert ein Augenschmaus. Fantasie ist eben der beste Koch - nicht nur bei Rezepten, sondern allgemein fürs Essen. Gruß Abraxas In 475 Jahren hab ich mich nich geändert....... ich werd´s auch in den restlichen tausend nich tun	Abraxas3344	24.05.07, 21:00
	Re: Wildsteak mit Kartoffel-Trüffel Creme Na, Herr Admin. Sicher mag Trüffelöl teuer sein. Aber bestimmt nicht teurer als das native Ölivenöl, was ich kaufe. Es ist original aus Italien und kostet mal eben 9,99 der HALBE Liter. Was stören mich da vier Euro für 100 ml Trüffelöl? Man braucht es selten, nimmt es, wie du schon erwähnt hast, NUR für die gute Küche. Ich denke, man kann bei ALLEM sparen, aber ein gutes Öl ist ja nicht für jeden Tag, sondern auch für besondere Anlässe, und da gibt man eben mehr aus. Gruß Abraxas In 475 Jahren hab ich mich nich geändert....... ich werd´s auch in den restlichen tausend nich tun	Abraxas3344	11.05.07, 16:46
	Kotelett Koteletts (von französisch côtelette für „Rippchen“ aus französisch côte, bzw. lateinisch costa für „Seite, Rippe“), Rippchen oder Karrees sind Scheiben aus dem Rippenstück (auch Karree, Rücken oder Kotelettstrang genannt) mit Knochen. Das Rippenstück befindet sich beiderseits der Wirbelsäule hinter dem Nacken. Koteletts werden vom Schwein, Kalb und Lamm angeboten, seltener vom Rind. Koteletts werden meist gebraten oder gegrillt, können aber auch paniert werden wie z. B. Costoletta alla milanese. Beim Schwein reicht der Kotelettstrang bis zur Hinterkeule. Die vorderen Koteletts werden wegen der anliegenden Rippenknochen Stiel- oder Rippenkotelett genannt, die hinteren, die auch Teile des Filets enthalten, Lummer- oder Lendenkotelett, schweizerisch Nierenstück. Dieses Teilstück ist besonders knochenarm und mager. Beim Kalb werden Koteletts nur aus dem vorderen Rippenstück gewonnen (entsprechend dem Stielkotelett beim Schwein). Das hintere Rippenstück wird ohne Knochen als Kalbsrücken gehandelt. Beim Lamm werden Koteletts wie beim Kalb aus dem vorderen Rippenstück geschnitten, zusätzlich auch aus dem Kamm im Nacken. Beim Rind heißt das Kotelettstück Hochrippe und wird als Kochfleisch oder ausgebeint als Steak verwendet. Regional wird auch die Schälrippe vom Schwein, der obere Teil des Schweinebauchs als Rippchen bezeichnet. Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Kotelett Das ist der Originaltext aus Wikipedia. Warum ich ausgerechnet auf Kotelett komme? Nun, es ist eine meiner Lieblingsspeisen. Beim Kauf sollte man immer darauf achten, dass das Fleisch "marmoriert", d. h. mit kleinen Fettäderchen durchzogen ist. Das gilt genauso für das Rumpsteak vom Rind und alle anderen kurzgebratenen Fleischsorten. Fleisch ohne Fett wird fast immer zäh und trocken bei der Zubereitung. Ein Kammkotelett wird IMMER mehr Geschmack auf den Teller bringen als ein Stielkotelett, an dem auch das letzte Fitzelchen Fett abgeschnitten wird. Wer auf seine Linie achten will, sollte daher lieber ein kleineres Stück wählen als ein fettfreies. Niemand sollte behaupten, Kotelettfleisch wäre nichts für Gourmets. Es gibt eine Vielzahl von Rezepten, die nicht nur eine panierte oder naturgebratene Fleischschnitte einfachster Art beschreiben. Aber auch einfach Zubereitungsmethoden können oft verblüffende Ergebnisse zeitigen. Fantasie macht auch hier den Meister. Probiert es mal aus........ Gruß Abraxas In 475 Jahren hab ich mich nich geändert....... ich werd´s auch in den restlichen tausend nich tun	Abraxas3344	04.05.07, 19:49
	Pfeffer .... Unser "Allerweltsgewürz". Der schwarze oder weiße Pfeffer (piper nigrum) stammt ursprünglich aus Indien, von der Malabarküste. Schwarzer Pfeffer besteht aus den unreifen, getrockneten Samen der Pfefferpflanze, die bei der Trocknung eine schwarze Färbung annehmen. Weißer Pfeffer hingegen sind die von der Schale befreiten vollreifen Samen der Pfefferpflanze. Es gibt auch noch den grünen Pfeffer, der meist eingelegt bei uns in den Handel kommt. Rosa Pfeffer (oder rosa Beeren) ist nicht mit dem Pfeffer verwandt. Roter Pfeffer sind die Samen der Chlillifrucht, also auch nicht mit dem Pfeffer verwandt. Wir verwenden in der Küche jedoch meist schwarzen oder weißen Pfeffer. Niemals schon gemahlen gekauft, denn der hat wenig Aroma, sondern nur ein wenig Schärfe. Wir wollen aber in der guten Küche das feine Aroma des Pfeffers haben, deshalb stehen auch bei uns mindestens zwei Pfeffermühlen im Gewürzschrank. Um das Aroma des Pfeffers zu bewahren, wird auch der angebrochene Beutel Pfefferkörner nicht achtlos in den Schrank geworfen, sondern ordentlich verschlossen in die Tiefkühlung. So erhält sich nicht nur der Pfeffergeschmack, sondern auch alle ätherischen Öle, die u. a. auch für eine geregelte Verdauung sorgen. Man sagt, Pfeffer belebt die Sinne. Das ist vollkommen richtig, wenn man ihn nicht achtlos an eine Speise streut, sondern den Pfeffer als Hauptgewürz sparsam und mit Geschmack verwendet. Eine Pfeffer-Sahnesoße wird nie gelingen, wenn man dem edlen Gewürz nicht genügend Beachtung schenkt. Gerade hierbei sollte der Pfeffer als Aromat dienen und nicht, um "Schärfe" ins Essen zu bringen. Das Aroma des Pfeffers kommt ganz besonders zur Geltung, wenn man die getrockneten Pfefferkörner ganz kurz ohne Fett in einer Pfanne röstet - so wie man das mit fast jedem Gewürz machen kann. Wer weitere Informationen über den Pfeffer haben möchte, ist mit folgendem Link gut bedient: http://de.wikipedia.org/wiki/Pfeffer Wer noch weitere Fragen hat, darf gern fragen. Gruß Abraxas In 475 Jahren hab ich mich nich geändert....... ich werd´s auch in den restlichen tausend nich tun	Abraxas3344	04.05.07, 19:24
	Re: Goldbrasse mit Grüntee-Reis Nach deiner Mail sofort gekuckt: DAS schmeckt ganz bestimmt super..... und, mal sehen, was ich zum Wochenende an Fisch bekommen kann. Goldbrasse gibts ja nicht jeden Tag, aber das probiere ich aus. Gruß Abraxas In 475 Jahren hab ich mich nich geändert....... ich werd´s auch in den restlichen tausend nich tun	Abraxas3344	03.05.07, 19:42
	Aalsuppe Abraxas Wie immer ohne Mengenangaben: Ein bis zwei Zwiebeln kleinwürfeln und in Butter glasig dünsten. Mit einem guten Riesling und Fischfond ablöschen, aufkochen. Geschroteten weißen Pfeffer und Salz zugeben, abschmecken. Mehl in Butter anschwitzen, die Schwitze zu der Brühe zugeben, bis eine sämige Suppenkonsistenz erreicht ist. Kurz aufkochen lassen. Frischen, abgezogenen Aal in Stücken dazugeben (etwa zehn Zentimeter lang). Etwa zehn bis fünfzehn Minuten ziehen lassen, nicht kochen. Mindestens ein ganzes Bund kleingehackten, frischen Dill dazugeben. Umrühren. Anrichten. Fertig. Zum Verfeinern kann man auch noch ein paar Nordseekrabben dazugeben, oder Sahne angießen. Als geschmackliche wie auch optische Garnitur kann man auch noch auf die Suppe einen Löffel schwarzen Kaviar geben, muss aber nicht sein. Zitrone mache ich an diese Aaalsuppe nicht, weil ich denke, dass das feine Aroma frischen Aals von der Säure überdeckt werden könnte. Gruß Abraxas In 475 Jahren hab ich mich nich geändert....... ich werd´s auch in den restlichen tausend nich tun	Abraxas3344	02.05.07, 21:01
	Re: Jungzwiebelsuppe mit Chilli-Garnelen Das liest sich lecker und ganz einfach. Werd ich die Tage ausprobieren. Gruß Abraxas In 475 Jahren hab ich mich nich geändert....... ich werd´s auch in den restlichen tausend nich tun	Abraxas3344	02.05.07, 20:51
	Re: Bonjour à tous Na, dann herzlich willkommen und vorab Danke für deine Bemühungen. Gruß Abraxas In 475 Jahren hab ich mich nich geändert....... ich werd´s auch in den restlichen tausend nich tun	Abraxas3344	01.05.07, 18:52
	Roulade von der Brasse Wen die Gräten nicht stören, der sollte statt Karpfen mal Brasse (Blei oder Brachsen oder Klodeckel) probieren. Das Fleisch ist sehr zart, nicht so fett wie Karpfen und von zartem Aroma. Brasse möglichst dünn filetieren. Die großen Gräten vorsichtig aus dem Filet ziehen. Eine Creme rühren aus 1 Becher Saurer Sahne und 1 Eigelb. Mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen. In die Creme viel frische Kräuter (Dill, Kerbel, Pimpinelle, was ihr mögt) einrühren. Die Filets kurz in Zitronensaft legen und anschließend mit der Creme einseitig bestreichen. Einrollen. Mit dünnen Schinkenscheiben einwickeln. In einen Bräter legen und etwas Weißwein und Fischbrühe angießen. Zitronensaft angießen. Ab in den Ofen. Je nach Dicke der Rouladen etwa 45 Minuten bei 160 - 180 Grad schmurgeln lassen, zwischendurch immer mal wieder mit Flüssigkeit begießen. Wenn die Rouladen gar sind, herausnehmen und warmstellen. Den Fond in einen Topf gießen, mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Etwas Sahne zum Binden zugeben und einreduzieren lassen. Wer´s mag, kann auch noch mit Zitronensaft würzen. Vor dem Servieren noch Kräuter in die Soße geben (die gleichen wie in der Füllung). Butterreis auf Tellern anrichten, einen Soßenspiegel gießen und die Rouladen auf einem Salatblatt servieren. Guten Appetit Gruß Abraxas	Abraxas3344	30.04.07, 20:47
	Re: Lachsterrinne Das geht mir runter wie Öl. Egal, welchen Aufwand ich betreibe, ein kleines Lob für ein gelungenes Gericht oder ein gutes Rezept sind für mich manchmal schon das kleine, große Glück. Freu mich, wenns dir gelungen ist, luchol. Gruß Abraxas	Abraxas3344	25.04.07, 22:05
	Krosser Braten Viele Köche verwenden auch Zuckerwasser. Ich persönlich nehme lieber Tannenhonig, der hat so ein herzhaftes Aroma. Wenn man natürlich allergisch gegen Honig ist, kann man auch auf andere Zutaten zurückgreifen. Der Ahornsirup ist die eine Möglichkeit. Rübenkraut wäre eine Alternative....... oder Apfelgelee...... je nachdem, was man machen möchte. Gruß Abraxas	Abraxas3344	25.04.07, 21:56
	Messer - die wichtigsten Werkzeuge Wenn wir schon beim Thema Kochwerkzeuge sind: Für mich (ebenso wie für Gourmet - und Profiköche) sind Messer eigentlich das wichtigste Werkzeug. Man kann zwar auch mit billigen Messer schneiden - aber oft genug in die Finger. Gute, scharfe Klingen aus gutem Stahl und ein Heft (Griff) aus gutem Holz oder Kunststoff sind für mich eine Grundvorraussetzung. Da ich Linkshänder bin, ist es auch eine Frage des Schliffs, ob ich damit umgehen kann oder nicht. 18/10er Edelstahl sind das Mindeste, was ich von einem Messer verlange. Dann die Größen: Zum Kartoffelschälen nehme ich ein kleines, gebogenes Messer. Zum Tranchieren ein Fleischmesser (Klingenlänge etwa 18 -20 Zentimeter). Mein Universal-Kochmesser (eines von Vieren, Maße etwa gleich) hat eine Klingenlänge von 25 Zentimetern, eine Höhe vor dem Schaft von 4,5 Zentimetern. Damit werden Zwiebeln geschnitten, Knoblauch in feinste Stückchen zerlegt und Kräuter gehackt. Mit solch einem Messer verzichte ich glatt auf ein Wiegemesser, was viele Köche zum Kräuterhacken benützen. Zum Filetieren nutze ich ein - wie solls wohl anders sein - Filetiermesser. Es hat eine Klingenlänge von etwa 18 Zentimeter und eine sehr scharfe, relativ biegsame Klinge, um sich dem Filetiergut anpassen zu können. Das ist eigentlich die Grundausstattung, die man in der Küche haben sollte. Außerdem habe ich noch Tomatenmesser, Käsemesser, ein Brotmesser und mehrere, einfache Küchenmesser, alle jeweils von guter Qualität. Dazu muss man auch sagen, es kommt nicht allzu sehr auf den Preis an, sondern auf das Material und die Verarbeitungsqualität. Spitzenköche geben gern mal 100 Euro für EIN Messer aus. Das muss für einen Hobbykoch nicht sein, ein Messer für 20 Euro wird dem Hobbykoch sicher auch lange Jahre gute Dienste leisten. Zum Schärfen (das muss zwischendurch immer mal sein) nutzt man einen guten Wetzstahl, führt die Klinge mit nur LEICHTEM Druck in einem Winkel von etwa 20 Grad zügig über den Stahl. Abwechselnd rechts und links, dann wird eine gute Klinge immer wie von selbst durch die butterweiche Tomate fahren, ohne in die Finger. Schneiden tut man sich eigentlich nur durch stumpfe Klingen, oder durch Dummheit (ist mir auch oft genug passiert). Gruß und blutfreies Gelingen Abraxas	Abraxas3344	25.04.07, 21:42
	Re: Dampfgarer Für und Wider Ja, nun kommt wieder mal meine Meinung. Da ich überwiegend für mich allein koche, lohnt sich ein Dampfgarer eigentlich nicht. Gemüse mache ich, wenn es nur nach Gemüse schmecken soll, oft in der Mikrowelle. Wenn man das richtig macht, bleiben auch alle Wertstoffe und der Geschmack erhalten. Küchengeräte für 200.- Euro? Dann geb ich dieses Geld lieber für gute Messer aus. Es kommt eben drauf an, wieviel man kocht. Gruß Abraxas	Abraxas3344	25.04.07, 20:33
	Re: Annette ist auch da ;-) Liebe Anette, das Problem hab ich nicht. Schatz wohnt 200 Kilometer entfernt und ist selbst Hobbyköchin, noch Klassen besser als ich, und was ich für mich bruzzele, das schmeckt mir immer, weil ich mit gutem Geschmack und viel Spass daran gehe. Bei mir fängt ein gutes Essen beim Einkauf an und hört beim Abwasch auf. Dazwischen ist es meist sinnliche Freude. so habe ich ganz wenig Enttäuschungen. Und wenn ich mal für Andere koche, ernte ich durchweg immer Lob, egal ob für Kollegen, Freunde oder eben für die Family. Gruß Abraxas	Abraxas3344	25.04.07, 20:27
	Re: Wildsteak mit Kartoffel-Trüffel Creme Warum sollte man denn die Pilze weglassen? Das gibt doch erst das Aroma, was so richtig typisch ist für Wild. Aber mal ne Frage: Wo bekomme ich Trüffelöl? Das hab ich noch nicht gesehen und Trüffeln gibts bei uns nur ganz selten und sauteuer zu kaufen........ Tja, ich bin eben auch net perfekt....... Gruß Abraxas	Abraxas3344	24.04.07, 17:46
	Re: Gratinierte Wurstschüsserl Wieder mal was ganz Leckeres, was demnächst in meinem Ofen schmurgelt...... Gruß Abraxas	Abraxas3344	24.04.07, 17:40
	Re: Annette ist auch da ;-) Hallo Anette. Auch von mir einen herzlichen Willkommensgruß. Ich wünsche Dir viel Spass beim Stöbern und tippen...... Gruß Abraxas	Abraxas3344	24.04.07, 17:38
	Re: Wie wird ein Braten richtig knusprig Um einen Braten knusprig zu braten, stelle ich mir folgende Mischung her: 2 Teelöffel Honig 1 Teelöffel Senf 1 Esslöffel gutes Öl (mit neutralem Geschmack Raps - oder Sonnenblumenöl, ansonsten Olivenöl) eventuell noch getrocknete Kräuter (Salbei, Thymian, Rosmarin, Estragon, was halt zur Zubereitungsart passt) Gewürze wie Pfeffer, Chilli, auch Piment (vorsicht, sticht sehr hervor) Nun wird das Ganze durchgemixt, bis es eine homogene Konsistenz hat. Ich streiche die Mischung, so, wie Luchol es beschrieben hat, etwa 20 Minuten vor Bratzeitende auf das Fleisch und stelle den Herd dann auf Grillen um. Gruß Abraxas	Abraxas3344	23.04.07, 18:50
	Re: Spaghetti richtig kochen Ich lasse das Öl grundsätzlich weg, das gilt nicht nur für Spaghetti, sondern für alle Nudeln. Es ist wichtig, Nudeln SPRUDELND zu kochen und sie, wie der Admin geschrieben hat, umzurühren. Auch spielt die Qualität eine Rolle. Wenn der Weizen viele Klebstoffe (Pflanzeneiweiße) enthält, kleben Nudeln meistens. Da hilft dann auch kein Öl. Gute Nudeln aus Durum-Weizen kleben selten. Gruß Abraxas	Abraxas3344	19.04.07, 17:02
	Gute Zutaten Hallo Freunde der guten Küche. Viele werden sich die Frage stellen, WAS nun gute Zutaten der gehobenen Küche sind. Martin - also der Admin, meint gewiß nicht Beluga-Kaviar oder Moet-Chandon Champagner zum Kochen. Auch wird hier sicherlich nicht das Thema Haifischflossensuppe oder wie bereite ich Austern zu behandelt. Hier geht es darum, wirklich gutes Essen mit wirklich guten Zutaten zu bereiten. Gut Essen fängt beim Einkauf an. Fangen wir mit dem Fleisch an. Wie gut das Schnitzel, der Braten oder das Grillgut wird, hängt in erster Linie von der Qualität ab. In Supermärkten wird man gewiß kein Qualitätsfleisch bekommen. Das fängt beim Hackfleisch an. In fertig abgepacktem Hack wird des Öfteren beim "Wolfen", so heißt das "durch den Wolf drehen", Eis mit zugetan. Merken tut man das erst, wenn das "Kind in den Brunnen gefallen ist", sprich, die Frikadelle auf der Pfanne ist. Auch wird der Metzger unseres Vertrauens seine Auslagen nicht künstlich mit farbigem Licht anstrahlen, um uns Frische und Bekömmlichkeit zu suggerieren. Aber seine Preise sind meist nur moderat höher als im Supermarkt. Und man weiß, woher die Tiere, die geschlachtet wurden, herstammen. Ähnlich bei Obst und Gemüse. Auch hier wird in Supermärkten farbiges Licht verwendet, um von Qualitätsmängeln abzulenken. Bestes Obst und Gemüse bekommt man - wenn auch teurer - auf dem Wochenmarkt vom Bauern oder im Biomarkt. Aber auch da kann man gut und gerne auf Sonderangebote zurückgreifen. Für Kräuter und Gewürze allerdings gebe ich gern ein wenig mehr aus - man merkt es am Geschmack. Dafür kauft man so etwas eben nicht täglich. Kräuter hat man auf dem Fensterbrett in Töpfen oder im Garten. Viele Kräuter kann man auch einfrieren, so dass man im Winter Vorrat hat. Und Gewürze? Vergleicht mal - ein Glas gemahlener Pfeffer aus dem Supermarkt für 45 Cent mit dem frischen aus der Mühle, wo 50 Gramm 3,50 Euro kosten. Mir reichen 50 Gramm schwarze Pfefferkörner 4-6 Monate (übrigens friere ich auch Pfefferkörner ungemahlen ein, so erhält sich das Aroma). Gute Gewürze sind zwar teurer, aber dafür habe ich lange Zeit etwas. Auch die aromasichere Aufbewahrung spielt eine große Rolle. Luftdicht verpackt, halten Gewürze monatelang ihr feines Aroma. An viele Gerichte gießen wir einen Schluck Wein. Nicht, weil wir Alfred Biolek nachäffen wollen, sondern weil Wein viele Soßen verfeinert. Auch hier gilt natürlich unsere Beachtung der Qualität. Es muss ja nicht gleich ein teurer sein, den wir in unseren Fond kippen. Aber auch nicht der sogenannte "Wein" aus dem Tetra-Pack für 79 Cent der Liter. Es gibt gute französische, italienische oder deutsche Tischweine zu einem Preis ab 1,50 Euro im Handel. Die reichen für gewöhnlich zum Kochen lange aus. Man sollte allerdings darauf achten, welchen Wein man an welche Soße gießt. Ein lieblicher Weißwein gehört nicht an eine helle Fischsoße, sondern ein trockener, herber. Für dunkle Soßen zu Wild oder Rindfleisch empfiehlt sich meist ein trockener, saurer Rotwein. Überhaupt sollte man liebliche Weine eher für Süßspeisen verwenden. Auch mit dem Bier in der Soße verhält es sich ähnlich. Lieber ein Markenbier ein paar Cent teurer am Schweinsbraten, als enttäuschte Gäste. Nun zu den "einfachen" Zutaten. Mit Nudeln für 29 Cent aus dem Supermarkt kann man zwar eine Familie "sattmachen", gehobene Küche gelingt da aber ganz bestimmt nicht. Bedenkt, dass Markennudeln im Verhältnis zwar mehr als doppelt so teuer sind, aber dafür von der Qualität her wesentlich besser sind. Gerade für italienische Gerichte ist es absolut wichtig, dass Nudeln aus "Durum"-Weizen hergestellt sind. Sie kochen sich besser, kleben nicht und werden wirklich "al dente", wenn sie in leicht gesalzenem Wasser gekocht werden. Und zwar annähernd genauso lang, wie es auf der Packung steht. Mit Reis ist es auch so. Kein asiatisches Gericht wird den richtigen Geschmack bekommen, wenn man den billigsten Kochbeutelreis verwendet. Auch hier sollte man, wenn man "gehobene Küche" servieren will, auf Markenware zurückgreifen, oder Reis im Asia-Laden kaufen. Alles in allem kann man sagen, wenn man etwas mehr für Lebensmittel ausgeben kann, und dafür etwas weniger isst (wir sind sowieso alle zu fett), kommt man beinahe auf den selben Preis wie für billige Ware. Nur, der Genuß ist entscheidend besser. Wie gesagt, es geht nicht darum, eine Familie jeden Tag satt zu machen, sondern um die Küche, die man verwöhnten Gästen servieren kann. Gruß Abraxas	Abraxas3344	19.04.07, 16:57
	Re: Suche Apfelkuchen So einen Kuchen mach ich immer "frei Schnauze". Da wird reingekippt, was da ist und zu 100 % gelingt mir das immer. Bin aber ansonsten kein Bäcker. Gruß Abraxas	Abraxas3344	15.04.07, 18:42
	Gebackener Hecht Hallo, liebe Gemeinde. Heute gibt´s mal einen gebackenen Hecht. Wenn ihr ihn im fischgeschäft kauft, lasst ihn euch gleich schuppen, denn das ist beim Hecht immer ne große Sauerei. Ansonsten? Selbst fangen ist die Devise. So, aber nun zu meinem Rezept: Den Fisch gründlich waschen, mit einer Schere die Flossen abschneiden. Kopf und Schwanz können dranbleiben, aber Vorsicht! Im Hechtmaul befinden sich mehrere Reihen rasiermesserscharfer Zähne. Fisch trockenreiben, mit Zitronensaft beträufeln. Eine Farce aus Creme Fraiche und 2-4 Eigelben bereiten. Die Menge hängt ab von der Größe des Fisches. 2-3 Zwiebeln kleinschneiden und blanchieren. Kräuterbunde (Petersilie, Dill) waschen und fein hacken. Abgekühlte Zwiebeln und Kräuter in die Farce geben. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Den Fisch auf den Rücken drehen und die Farce in die Bauchhöhle füllen. Zunähen oder mit Zahnstochern abdichten. Den Fisch fest mit dünngeschnittenen durchwachsenen Speckscheiben einwickeln. Das verhindert Austrocknen des feinen Fischfleisches. In einen ausreichend großen Bräter Rieslingwein und Fischbrühe geben (Fischbrühe gibts fertig in Gläsern zu kaufen, ansonsten kommt das Rezept dafür vom Admin oder mir), Zitronenscheiben einlegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch in den Fond legen. In den Backofen, bei 160 Grad, je nach Größe, etwa 90 - 120 Minuten backen. Zwischendurch immer wieder mit Bratenfond übergießen (auch Speck kann anbrennen). Etwa 15-20 Minuten vor Garzeitende den Speck vorsichtig entfernen (wenn es geht). Den Fisch nun grillen, bis er etwas Farbe angenommen hat. Fisch auf einer Platte anrichten und warmstellen. Den Soßenfond mit geeister Butter binden und einreduzieren lassen. Reis und Saisonsalate runden das Gericht ab. Gruß Abraxas	Abraxas3344	11.04.07, 19:30
	etwas fehlt noch....... Guten Taaaag, Herr Administrator (oh, Gott, liest sich wie Perry Rhodan). Du hast ein wunderschöööönes Forum erschaffen, wie gemacht für meine Rezepte. Wie du sicherlich gesehen hast, habe ich mich auch schon verewigt. Aber irgendwie fehlt mir was........ Beim Rezepteschreiben muss ich doch immer so bierernst sein, und das will ich net. Kannste net mal ne Rubrik zum Laaaabern und für Gaudi reinstellen? Oder muss ich meine ganze Frechheit nu in meine Rezepte legen? Und wo kann ich mein Rezept für Ravioli aus der Doooose posten....?*fg (Igitt, aber es soll tatsächlich Leute geben die so was mögen) Ja, mir fällt bestimmt noch mehr ein. Und dann was Ernstes: Ich schreibe MEINE Rezepte ganz bewusst so, dass niemandes Copyright verletzt kann. Etwaige Ähnlichkeiten entstehen dadurch, dass ich meistens die Zutaten verwende, die Köche im Allgemeinen und Kochbuch - oder Rezeptautoren im Speziellen verwenden. Meine Rezepte DÜRFEN - auch ohne Nachfrage kopiert und/oder nachgekocht werden. Dafür stelle ich sie schließlich hier rein. Gruß Abraxas	Abraxas3344	11.04.07, 19:02
	Kohlrouladen mal anders Hier ein Rezept, dass Johann Lafer sogar im Fernsehen nachgekocht hat. Es stammt von mir. Von einem Kopf Wirsing die großen, äußeren Blätter vorsichtig abtrennen und gründlich waschen. Die dicken Blattrippen vorsichtig galttschneiden. In leichtem Salzwasser einige Minuten blanchieren. Hähnchenbrustfilet in ca hundert Gramm schwere Stücke schneiden und wie ein Cordon Bleu aufschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Stifte von mittelaltem Gouda in die Filets legen. Es kann auch etwas mehr Käse sein. Die Filets nun in zwei Blätter Wirsing einbinden. Ich eine Bratenform etwas Brühe und Weißwein geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die fertigen Kohlrouladen hochkant in die Bratenform stellen. Den restlichen Wirsing kleinschneiden und in die Form geben. Ab in den Backofen und ca. eine Stunde bei 180 Grad lassen. Öfters die Rouladen mit dem Soßenfond begießen, damit das Kraut nicht verbrennt. Kurz vor Schluß noch gehackte Kräuter zugeben. Der Soßenfond dürfte nach einer Stunde im Backofen so weit einreduziert sein, dass man die Soße nicht andicken muss. Sollte es doch zuviel Flüssigkeit sein, etwas Mehl anschwitzen und dazugeben, kurz aufkochen. Dazu serviere ich guten Reis. Ein Gericht mit wenig Kalorien und viel Geschmack. Johann Lafer hat die Soße mit ca. einem halben Liter süßer Sahne angedickt. Kann man machen, aber ich hatte das Gericht eigentlich als kleines Diätgericht gedacht. Guten Appetit Abraxas	Abraxas3344	11.04.07, 18:51
	Lachsterrinne Hier mal ein Rezept, welches bei Profiköchen als eines der Schwierigsten angesehen wird: Eine Lachsterrinne. Ich nehme etwa einen viertel Liter Weißwein (einen trockenen Riesling), nehme davon einige Esslöffel ab und dünste Schalotten darin an. Dann gebe ich den resdtlichen Wein dazu, koche ihn auf. Ein knappes Pfund frischen Lachs in feine Scheiben schneiden, in dem Wein pochieren (also etwa ein bis zwei Minuten ziehen lassen, NICHT kochen). Dann verrühre ich 2 Becher saure Sahne mit einem Becher Creme fraiche (gibt mehr Cremigkeit und Aroma), würze mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Den Wein lasse ich nochmal kurz aufkochen, nehme ihn von der Herdplatte und verrühre etwa 50 Gramm Gelatinepulver. Nochmal kurz durch ein Sieb passieren. Den erkalteten Wein mit der Sahnemischung verrühren. Ein Bund Dill waschen und kleinhacken, unter die Wein-Sahnemischung rühren. Eine entsprechende Form mit Klarsichtfolie auslegen. Etwas Wein-Sahnemischung in die Form geben, dann Fischstückchen darauf. Immer abwechselnd Flüssigkeit und Fisch aufschichten, bis die Form voll ist. Ab in den Kühlschrank, am Besten über Nacht. Am nächsten Tag die Terrinne vorsichtig stürzen, auf Salatgarnitur servieren. Wer mag, kann auch noch Krabbenfleisch dazugeben. Diese Vorspeise ist wirklich nicht ganz einfach zuzubereiten, aber der Geschmack ist einmalig. Guten Appetit Abraxas	Abraxas3344	11.04.07, 18:36
	Kasseler grüne Soße Für die Soße 7 Kräuter besorgen: Borretsch, Dill, Pimpinelle, Zwiebellauch, Sauerampfer, Petersilie und Schnittlauch (gibts in Nordhessen abgepackt) 6 Eier hart kochen. Eine Soße aus zwei Bechern saure Sahne (man kann auch Creme fraiche nehmen, ist mir aber zu fett), 2 Esslöffeln Kräuteressig, etwas Salz und Pfeffer rühren. Die Kräuter waschen und kleinhacken, unter die Soße rühren. Wichtig: kleingehackte Kräuter nicht offen stehen lassen, sie verlieren sonst ihr Aroma und Vitamine. Die abgekühlten Eier pellen, in Würfel schneiden und unter die Soße rühren. Für 30 Minuten ab in den Kühlschrank zum Durchziehen. Währenddessen aus neuen Kartoffeln Pellkartoffeln kochen. Die grüne Soße zu den Pellkartoffeln servieren. Das ist ein nordhessisches "Nationalgericht", ist einfach zuzubereiten und garantiert Gourmetküche. Gruß Abraxas	Abraxas3344	11.04.07, 17:59
	Abraxas´ Kartoffelsuppe Und hier ist ein Rezept von mir (auf Mengenangaben verzichte ich wie immer): Ein Hähnchen in leicht gesalzenem Wasser aufkochen. Geschnittene Zwiebel dazu. Kochen, bis das Fleisch weich ist. Das Hähnchen aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Ein Bund Suppengrün putzen und kleinschneiden. Von einer guten Kartoffelsorte ausreichend schälen, kleinschneiden und mit dem Suppengrün in die Brühe geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Majoran dazugeben. Die Suppe ca. 15 - 20 Minuten köcheln lassen. Inzwischen das Fleisch des Hähnchens von der Karkasse abmachen und kleinschneiden. Ein Stück geeiste Butter und etwas süße Sahne in die Suppe geben. Die ganze Suppe mit dem Stabmixer pürieren. Das Fleisch zugeben, nochmal kurz durchziehen lassen. In Suppenteller geben und mit frischer Petersilie garnieren. Wetten, diese Suppe wird jeden Gourmet erfreuen? Gruß Abraxas	Abraxas3344	11.04.07, 17:50
	Re: Hoppla....... ich bin´s Na, Catharina, dich hab ich doch gleich hier erwartet...... Na denn, fröhliches Posten Gruß Aaaaaabraxas	Abraxas3344	11.04.07, 17:39
	Hoppla....... ich bin´s ..... der freche Raaaaabe. Viele kennen mich, mögen mich (oder nicht?!?). Ich bin zwar kein "Gourmet"-Koch, sondern Freizeit-Hobby-Fantasie-Koch, aber ich fühle mich berufen. Berufen, meinen Senf (wörtlich) und meine Rezepte hier zum Besten zu geben. Für mich ist Gourmet-Küche vielleicht ein ganz klein wenig anders als für die Sterne-Köche aus dem Fernsehen. Gute Zutaten, Fantasie und ein ganz klein wenig Geschmack sind meine Vorraussetzungen für gelungene Speisen. Und die möchte ich eigentlich niemanden vorenthalten. Ich pfeif also auch auf Copyright, denn MEINE Rezepte darf JEDER nachmachen, verfälschen oder nachgemachte oder verfälschte in Umlauf bringen und wird NICHT mit Freiheitsstrafen bis zu fünf Jahren verdonnert, sondern höchstens mit lebenslänglischem Übergewicht. Also, lasst mich nachdenken, was ich so anbieten kann und schreibt, was euch gefällt oder nicht gefällt. Ich erwarte rege Beteiligung. In diesem Sinne wünsche ich dem Admin viel Spass und noch mehr Teilnehmer an diesem Forum, auf dass es gelinge!!!!!!!!! Ein dreifaches PROOOOOOOST dieser Community sacht der Raaaaabe Abraxas	Abraxas3344	10.04.07, 19:42

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