Sigillum salomonis magdeburgensis

Olli Daturianus · Administrator Beiträge: 270

Am letzten Sonntag gabs bei uns im Fuchsbergbau das traditionelle Thanksgiving-Essen: Da wir allerdings schon letztes Jahr festgestellt haben, dass Truthahn nicht so unsers ist, gabs ganz viel... Gans

Vorspeise:
Kürbis eingelegt mit Salbei und Knoblauch
Zutaten (für 4 Personen)

500 g Hokkaido-Kürbis

1 TL Rapskernöl

100 g Mozzarella, in Scheiben schneiden

1 EL Kürbiskerne

2 EL Petersilie, fein geschnitten

Salatblätter für die Garnitur

Marinade:

1 TL Rapskernöl, kaltgepresst

10 bis 16 Blätter Salbei

ein halber TL Blütenhonig

2 bis 3 EL Balsamessig

4 EL Gemüsebrühe

5 EL Sahne

2 bis 3 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt

ein halber TL Zitronenschale, unbehandelt, abgerieben

ein halber TL Meersalz, jodiert

2 Prisen Pfeffer, gemahlen

1 Prise Koriander, gemahlen

Zubereitung:
Für die Marinade die Salbeiblätter waschen, trockenlegen, in feine Streifen
schneiden und in Rapskernöl anbraten. Nun den Blütenhonig zugeben, kurz
karamellisieren lassen und mit Balsamessig, Gemüsebrühe und Sahne ablöschen.
Knoblauch, Zitronenschale und die Würzzutaten zugeben und 2-3 Minuten
einkochen (reduzieren) lassen.

Den Kürbis bei Bedarf schälen (bei Hokkaido nicht nötig), in 1 cm dicke Scheiben
schneiden, auf ein Blech legen und mit Rapskernöl bepinseln. Die Kürbisscheiben
bei 250°C im Backofen (Ober- und Unterhitze) wenige Minuten leicht angrillen.

Gegrillte Kürbisscheiben heiß in eine Auflaufform setzen, mit der Marinade
übergießen und zugedeckt 1-2 Stunden durchziehen lassen.

Vor dem Servieren mit Mozzarella, Kürbiskernen und Petersilie anrichten und mit
etwas Salat garnieren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten + 1-2 Stunden Zeit zum Marinieren

Quelle: BioSpitzenköche (von BIOSpitzenkoch Bernd Trum: Kochen mit Hokkaido-Kürbis)
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Hauptspeise:
Klassische Martinsgans
Zutaten (für 6 Personen)

1 Gans, küchenfertige (zirka 5 kg)

250g Backpflaumen, (vorher einweichen)

500g Äpfel

2 EL Zucker

5 EL Brot (trockenes geriebenes Vollkornbrot)

2 cl Weinbrand oder Cognac

Zimt

4 EL Sahne

1 EL Mehl

3 EL Apfelmus

Salz

Pfeffer

Zubereitung:
Die Gans sorgfältig waschen und trockenen. Nur von innen salzen. Die
eingeweichten Trockenpflaumen entsteinen und mit den geschälten, entkernten
und zerkleinerten Äpfeln vermischen. Mit Zucker, geriebenem Vollkornbrot, Zimt
und Weinbrand abschmecken. Die Gans damit füllen und an der offenen Seite
zunähen.

Vor dem Braten in die Fettfangschale etwa 3 Tassen Wasser und einen geteilten
Apfel geben. Die gefüllte Gans auf einen Bratrost legen und alles in den
vorgeheizten Ofen auf die unterste Schiene schieben. Bei 200°C bis zu 3 Stunden
langsam braten und gelegentlich mit dem Bratensaft begießen. Nach der halben
Bratzeit einige Male unterhalb der Keule in die Haut stechen, damit das Fett
ausbraten kann. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Gans mit kaltem Salzwasser
bestreichen und bei 250°C knusprig braten.

Die in der Fettpfanne befindliche Tunke mit Wasser verlängern, mit Sahne und
Mehl binden und mit Apfelmus, Salz und Pfeffer abschmecken. 10 Minuten
aufkochen lassen. Die Fäden entfernen und die Gans tranchieren.

Dazu Kartoffeln und Rotkohl servieren.

Arbeitszeit: ca. 1 Std.

(Quelle: www.chefkoch.de)
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Nachspeise:
Granatapfel-Dessert
Zutaten (für 4 Personen)

75g Baiser

50g Schokolade, zartbitter

2 Granatäpfel

250 ml RAMA Cremefine zum Schlagen

25g Zucker

Zubereitung
Baiser grob zerstoßen. Schokolade fein hacken. Granatäpfelkerne auslösen.
Cremefine mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen, dabei den Zucker
einrieseln lassen. Baiser unter die Cremefine heben. Zusammen mit den Granat-
apfelkernen und der Schokolade in Gläser schichten.

(Quelle: www.chefkoch.de)
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Anmerkungen: Da wir für 9 Personen gekocht haben, sind die Mengen natürlich etwas mächtiger ausgefallen, aber der Umrechner auf chefkoch.de leistet da eigentlich ganz gute Arbeit...^^ Beim Kürbis hab ich einfach alles verdoppelt.

Beid der Vorspeise muss nicht unbedingt Hokaido verwendet werden, man sollte sich aber auf eine Sorte Kürbis beschränken.

Es gab zwei Gänse, jedoch sollte man mit dem Salz eher sparsam umgehen. Auch die Sache mit dem Rost und der Fettwanne ist suboptimal: Danach muss man nähmlich den Ofen scheuern, also bei nächsten Mal doch lieber nur die Fettpfanne oder den Bräter...
Dazu gabs 2,5kg Kartoffeln und 1kg Rotkohl. Der TK-Rotkohl war leider bis auf die Äpfel vollkommen ungewürzt, aber mit etwas Essig, Zucker Lorbeerblatt und Nelken wurde er wirklich gut!

Die Nachspeise ist echt nochmal sehr mächtig, ich würde die Schokolade weglassen und wenns mal schnell gehen muss sie Granatapfelkerne durch Him- oder Erdbeeren ersetzen.

So fertig, war lecker!!!