Trank und Speise des Mittelalters

• Das Brot
• Kochen im Mittelalter
• Die Bauernspeise
• Die Herrenspeise
• Geschirr und Besteck
• Konservierung
• Speisenwürzung
• Rezepte aus dem Mittelalter
• Der Wein im Mittelalter

Es
gilt zu beachten, dass durch soziale, kulturelle, politische und
technische Veränderungen in der Zeit vom Frühmittelalter bis zum
Spätmittelalter sich immer wieder neue Essgewohnheiten entwickelten.

Ein
großer Unterschied wurde zwischen der Herren- und der Bauernspeise
gemacht. Während die ländliche Bevölkerung fast ausschließlich auf
Produkte aus eigenem Anbau und eigener Viehzucht angewiesen war, ließen
die Herrschaftshäuser auch so manche Köstlichkeit aus dem Ausland
importieren. Allgemein gab es durch verheerende Hungersnöte immer
wieder Versorgungsprobleme, da die Möglichkeit fehlte, durch Unwetter
bedingte Missernten, etwa durch Nahrungsimporte, zu kompensieren.

Diverse
Speisefolgen hingen somit in viel stärkerem Maße als heute von der
natürlichen Jahreszeit, den Konservierungsmöglichkeiten und dem
Kirchenkalender ab.

Das Brot

Das
Brot, auf allen Tischen in reichlichen Mengen vorhanden, bildete das
Hauptkontingent des enormen Anteils von Getreideprodukten an der
Nahrung. Brot verzehrten Bauern und Grundherren, Mönche und Bürger,
kurz, es war das absolute Hauptnahrungsmittel. Damals handelte es sich
noch um ungesäuertes Brot. Auch in Hungerzeiten versuchte man aus den
verschiedensten Produkten Brot zu backen, zum Beispiel aus Hafer,
Kastanien oder dicken Bohnen. Seit dem 11. Jahrhundert gab es fast
überwiegend Weizenbrot, Dinkel nur noch selten. Im Westen und in
Mittelfrankreich hielt sich zwar auch noch Brot aus Roggen und
Gemengsaat (Roggen und Weizen), aber Gersten- oder Haferbrot wurden für
das Vieh verwendet. Das Brot im Mittelalter war nicht gesalzen.
Vermutlich war das eine Folge der Salzsteuer, denn in England, wo Salz
nicht besteuert wurde, salzte man das Brot.

In Hungerzeiten
griff man darauf natürlich zurück, doch sonst galten Hafer- und
Gerstenbrot als Asketennahrung. Das Brot im Mittelalter war rund und
auch wenn der Preis meist stabil blieb, variierte doch die Größe des
Laibes. Oft trug das Brot das Siegel des Bäckers damit dieser erkannt
wurde. Die Bäcker stellten drei verschiedene Brotsorten her. Aus
feinstem Auszugsmehl, stellten sie ein sehr weißes Brot her das nur für
die obere Schicht erschwinglich war (Domherrenbrot), das Stadtbrot,
wurde aus weniger fein gemahlenen Getreide hergestellt, für den
Durchschnittsbürger. In der dritten Variante, die unserem heutigen
Vollkornbrot ähnelt, fand man "alles", auch Kleie. Dieses sehr schwere
und dunkele Brot war für die niedrigsten Arbeiter bestimmt.

Kochen im Mittelalter

Im
frühen Mittelalter kochte man noch ebenerdig auf einer Feuerstelle, die
in der Regel in der Mitte eines Raumes angelegt war. Ein Rauchabzug
wurde in dieser Zeit noch nicht benutzt, so dass der entstehende Rauch
durch Türen, Fenster oder kleine Schlitze in den Räumen abziehen musste.

Über
den Kochstellen ist in damaligen Abbildungen häufig ein viereckiges
Gebilde angebracht. Dieses diente dem " Funkenfang " zum Schutz vor
hochschlagenden Flammen oder eben vor Funken. Der erste belegbare Kamin
findet sich im Jahr 820 im Kloster St. Gallen. Allerdings entwickelten
sich die Küchenausstattung und die Kochkunst erst im Hochmittelalter
weiter, zu der Zeit als auch die Städte wuchsen, ebenfalls die
Herrscherhöfe.

In Städten und Burgen rückte die Feuerstelle
bald von der Mitte des Raumes an die Wand, da die Feuerschutzgesetze
und mehrstöckige Gebäude schon damals einen Kaminanschluss
vorschrieben. Diese erlassenen Gesetze verhinderten in Großstädten,
dass jedes kleine Haus ohne gemauerten Kamin eine Küche hatte und somit
durch eine offene Kochstelle zur Gefahr für die ganze Stadt wurde.
Neue, schon gemauerte Herdtypen entwickelten sich in den Burgen oder in
den Küchen der städtischen Oberschicht.

Es entstand langsam
die separate Küche. In ärmeren Gegenden und auf dem Land blieb der Herd
vorerst noch ohne Kamin, ca. bis in das 17. Jh.

Im
süddeutschen Raum erfolgte die Abtrennung der Küche von der Stube schon
ab ca. 1300. Im Norden hingegen hielt sich noch das bäuerliche
Langhaus, welches Kochstelle und Wohnraum vereinte.

Ein Herd
im Hochmittelalter war höchstens Kniehoch. Aus Abbildungen
Zeitgenössischer Kochbücher weiß man, dass viele verschiedene Herdtypen
unterschiedlicher Entwicklungsstufen nebeneinander im Gebrauch waren.
Erst ab dem 16. Jh. hat sich ein Herdtyp mit einer Höhe von 50 bis 100
cm durchgesetzt. Es gibt jedoch auch Gegenden in denen das Bodennahe
kochen bis in das 20. Jh. Bestand hatte.

Das Feuer in einem
Herd wurde stets bewacht und wurde nach dem herunterbrennen mit einem
Feuerschutz aus Ton oder Keramik abgedeckt.

Die Bauernspeise

Im
Hochmittelalter bekam das Brot sowohl für die Bauern als auch für die
Herren eine ganz neue Bedeutung: Galt es im frühen Mittelalter noch als
Leckerbissen, war es nun eine verbreitete Speise, die in verschiedenen
Sorten existierte, welche sich vor allem durch die verschiedenen
verwandten Getreidesorten unterschieden.

Auf dem bäuerlichen
Tisch fand man meist minderwertige Schwarzbrote, die aus Hafer und
Roggen gemacht waren und mit welchen sich die Bauern und ihre Familien
zufrieden stellen mussten. Zudem ergänzten noch Mus aus Gerste und
Hafer oder Getreidebreie die tägliche Ernährung des bäuerlichen
Haushalts. Allgemein war die vegetabile Ernährung bei den Bauern weit
verbreiteter als bei den "Herren".

Reichlich Zugang hatten
die Bauern zu einheimischen Früchten. So ernährten sie sich von Äpfeln,
Kirschen, Birnen, Pflaumen und alle Sorten von Beeren. Natürlich aß die
Landbevölkerung auch alle Arten des heimischen Gemüses.

Gesüßt
wurden die Bauernspeisen bis ins Spätmittelalter vor allem mit Honig
(später dann allerdings auch mit Rohrzucker). Eine wichtige Grundlage
war das reichliche Würzen der Speisen mit diversen Kräutern. Gewürzt
wurde mit einheimischen Kräutern wie Petersilie, Minze, Dill, Kümmel
und Schalotten.

Gleiches galt für Fischspeisen, wobei die
Bauern in der Regel allerdings nur Zugang zu heimischen Flussfischen
(Forellen Neunauge) hatten, und Milchprodukte. Der Fleischkonsum war im
bäuerlichen Haushalt eher sehr gering. Gab es Fleisch, war es entweder
Schweine-, Schaf- oder Ziegenfleisch.

Angesichts der
Tatsache, dass der Transport von Nahrungsmitteln über weite Strecken
ein relativ großes Problem darstellte, war es von entscheidender
Wichtigkeit, die Speisen zu konservieren.

Zum Essen benutzte
man meistens sowohl eine gemeinsame Holzschüssel als auch einen
gemeinsamen Holzlöffel. Da fleischliche Kost eher selten war, besaß die
bäuerliche Familie in der Regel keine Messer als Essbesteck. Auch die
Trinkgefässe bestanden aus Holz.

Die Herrenspeise

Im
Hoch-/ Spätmittelalter rückte das Brot allmählich in den Mittelpunkt
der Ernährung. Dabei bevorzugte die höfische Gesellschaft das
hochwertige Weißbrot, für dessen Herstellung hauptsächlich fein
gemahlenes Weizenmehl verwendet wurde. Neben Hafer, Roggen und Gerste
gab es noch Reis als einziges Importgetreide der Zeit, das daher auch
entsprechend teuer war.

Natürlich fehlte es auch nicht an
Gemüse. Am häufigsten wurden die heimischen Arten gegessen, vor allem
Rüben und Kohl, aber auch Lauch, Rettich, Möhren, Zwiebeln, Kürbisse,
Gurken, Fenchel, Erbsen, Linsen und dicke Bohnen.

Dazu kam
der relativ hohe Fleischkonsum der Adligen, der zum größten Teil von
Haustieren wie Kalb, Rind, Schwein, Schafen oder Ziegen gedeckt wurde.
An Geflügel wurden Huhn, Kapaun, Ente, Gans und manchmal sogar Pfau
gegessen.

Einen weit kleineren Teil des zur Nahrung
verwandten Fleisches bildete das Wildbret: Wildschwein, Hirsch, Reh,
Hase, Bär, Gämse, Steinbock, Eichhörnchen, Igel und Dachs waren so
ziemlich alles, was im heimischen Wald gejagt wurde. Außerdem aß man
natürlich erjagtes Federwild wie etwa Wachteln, Rebhühner, Fasane,
Wildenten und Tauben, Reiher, Kraniche und Schwäne, die nach heutigem
Geschmack nicht sehr genießbar sind. Kiebitz, Drossel und Sperling als
Kleinvögel blieben auch nicht verschont.

Typische
Fischgerichte bestanden bei den Höhergestellten aus Lachs, Hecht,
Barsch oder Aal, als Importware auch aus Hering und Kabeljau.

Neben
Milch und Milchprodukten, die zu den Grundnahrungsmitteln gehörten, aß
man fast alle Sorten der heimischen Früchte wie Äpfel, Kirschen,
Pflaumen, Birnen, Erdbeeren, Blaubeeren und Stachelbeeren, Weintrauben
und getrocknete Weinbeeren. Zu den importierten Früchten zählten
Feigen, Datteln, Pomeranzen, Limonen und besonders Mandeln, aus denen
man Mandelmilch herstellte. Sie diente zum Verfeinern von Speisen und
in Fastenzeiten, in denen der Verzehr tierischer Milch verboten war,
als Milchersatz.

Natürlich wurden Gerichte mit Hilfe von
Gewürzen schmackhafter gemacht. Dafür wurden sowohl einheimische
Kräuter wie Petersilie, Minze, Salbei, Kümmel und Schalotten als auch
ausländische Gewürze wie Pfeffer, Zimt, Ingwer, Muskat und Safran
bevorzugt. Die - allerdings weniger benutzten - Gewürze Majoran,
Rosmarin, Thymian und Basilikum wurden aus dem Mittelmeerraum
importiert.

Gesüßt wurden Speisen hauptsächlich mit Honig, da Rohrzucker zwar bekannt, seine Gewinnung aber meist unbekannt war.

Über
die Essgewohnheiten der Oberschicht sowie Geschirr und Besteck wird in
mittelalterlichen Filmen oft ein ganz falscher Eindruck erweckt, so
waren z.B. kostbare Tafelgeschirre auch bei den Höhergestellten eher
die Ausnahme.

Geschirr und Besteck

Die
Tische waren meist weder überladen, noch üppig dekoriert, sondern mit
einem einfachen Tischtuch gedeckt, auf dem sich dann Vorlegeschalen
oder -platten, Teller, Trinkgefäße, ein Salzfass, Messer und Löffel
befanden.

Die Löffel waren zunächst auch in vornehmen
Haushalten aus Holz oder Horn gefertigt, später wurden sie dann, genau
wie die Messer, aus Metall (Zinn, Bronze oder Silber) hergestellt. Die
Gabel wurde im Mittelalter noch relativ wenig bzw. bei Tisch gar nicht
benutzt, zumal sie sogar von einigen als Werk des Teufels angesehen
wurde, da sie an einen Dreizack erinnerte. Auch in der Oberschicht
teilte man sich oft ein Messer bzw. brachte sein eigenes Messer mit.

Als
Teller benutzte man ein Holzbrett oder eine Scheibe Brot, die man nach
der Mahlzeit entweder selbst aß oder sie den Hunden bzw. den Armen gab.
Manchmal teilte man sich mit seinem Nachbarn einfach eine große
Schüssel. Auch die Trinkgefäße bestanden meist nur aus Holz, Keramik
oder Metall und selten und nur in sehr reichen Häusern aus Glas.

Konservierung

Sowohl
für die Haushalte der Bauern als auch für die der Herren gab es drei
Hauptkonservierungs-möglichkeiten: Trocknen, Räuchern und Einsalzen.

Getrocknet
wurden hauptsächlich mageres Fleisch, Fisch, Erbsen, Linsen, Äpfel,
Birnen, Weinbeeren und Kirschen. Geräuchert wurden Würste, fettes
Fleisch und Fisch, während Seefisch, dicke Bohnen und manchmal auch
Fleisch und Erbsen eingesalzen wurden. Weiterhin wurde Kohl oft
eingesäuert, um so Sauerkraut zu erhalten. Früchte wurden zudem auch
eingekocht.

Manche Bauern beizten Fleisch und Fisch auch mit Essig oder Wein.

Doch
trotz all dieser Methoden waren die Möglichkeiten, Lebensmittel über
längere Zeit haltbar zu machen, äußerst begrenzt, was bedeutete, dass
besonders im Frühjahr nicht selten ein akuter Nahrungsmangel auftrat.

Speisenwürzung

Die
Ernährung der Bauern war für unseren heutigen Geschmack sehr scharf
gewürzt. Ein Grund dafür war, dass sie damit den durch die
entsprechende Methode der Konservierung verursachten Salzgeschmack der
Speisen, besonders beim Fleisch und Fisch, überdecken wollten. Zudem
glaubten die Bauern an die Heilkraft bestimmter Gewürze.

Ein
weiterer Anlass für einen nach unseren Vorstellungen recht großzügigen
Gebrauch der Gewürze könnte allerdings auch sein, dass viele von ihnen
während des langen Transportes zum Teil ihren Geschmack und ihre
Wirkung verloren hatten und so ohne Bedenken in größeren Mengen
gebraucht werden konnten.

Rezepte aus dem Mittelalter

Epfel in Vine mith Mandel

(Bratäpfel in Wein gedünstet)

Zutaten:

4 große Äpfel, 4 TL Butter, 4 EL Johannisbeergelee, ¼ lWeißwein, 20 Sultaninen, 4TL Zucker, 10 gehäutete Mandeln, 1 TL Zimt

Zubereitung:

Die
Äpfel nicht schälen, aber waschen oder gut abreiben und das Kernhaus so
herausstechen, dass der Boden der Äpfel nicht verletzt wird. Das
Johannisbeergelee mit den Sultaninen und den gestiftelten Mandeln
vermengen und in die Äpfel füllen. Auf jeden Apfel einen TL Butter
geben. Den Wein in eine Auflaufform gießen, die Äpfel hineinstellen und
im vorgeheizten Backofen (E: 200, U: 180 und G: Stufe 3) solange ca. 20
Min. braten, bis sie einmal aufplatzen. Herausnehmen, anrichten mit
Zimtzucker bestreuen und dampfend heiß servieren.

Gnocchi aus Frischkäse

Zutaten:

600
g Frischkäse der Doppelrahmstufe (Fromage de Troyes, Saint-Céols,
frischer Brie, Gervais etc.) 200 g Mehl 6 Eigelb 6 bis 8 Löffel frisch
geriebener Parmesan Salz

Zubereitung:

Den Käse
zerdrücken und zur Creme verarbeiten. Sollte er etwas fest sein, ihn
durch ein Sieb passieren. Mit der Hand das Mehl untermischen. Salzen,
dann die Eigelb zugeben. Mit der Hand vermischen, so daß man eine recht
homogene Masse erhält, die weder zu fest noch zu weich ist. Einen
großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Die Masse in einen Teller
gießen.Wenn das Wasser kocht, teelöffelweise vom Teig nehmen und in den
Topf gleiten lassen. Schneller geht es, wenn man das zu zweit macht.
Einige Minuten garen lassen. Die Gnocchi sind gar, wenn sie an die
Oberfläche steigen. Abtropfen lassen, dann in einen vorgewärmten Teller
geben. Großzügig mit geriebenem Parmesan überstreuen und sofort
servieren.

Heidnischer Kuchen

(Rindfleischtaschen)

"Man
soll einen Teig nehmen und den dünn ausrollen. Und nimm gekochtes
Fleisch und Äpfel und gehackten Speck und Eier. Und backe es und
serviere es und versalz es nicht."

Zutaten (3-4 Personen):

500
gr. Rinderhack, 200 gr. Speckwürfel, 1 Apfel, 5 Eier, 2 Eigelb, 1
Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, Pfeffer, reichlich Liebstöckel (gerne
frisch!!). 250 gr. Mehl, 100 gr. Schmalz, Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Aus
Mehl, Schmalz, 1 Ei und Wasser einen Mürbeteig kneten und ca. 1 Stunde
ruhen lassen. Rinderhack in Wasser kochen, abtropfen lassen. Apfel
schälen und würfeln, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, Liebstöckel
fein hacken. Mit Hack, Speck, den restlichen Eiern mischen und beherzt
würzen. Den Teig auf einem Backblech (Backpapier drunter!) ausrollen.
Die Fleischfüllung in die Mitte setzen und mit den Händen zu einem
Kasten formen. Mit dem Teig umschließen. Den Teig mehrmals mit der
Gabel einstechen. Im Backofen bei 200 Grad ca. 40 bis 50 Minuten
backen. Nach der Hälfte der Zeit mit 2 Eigelb bepinseln. Kurz ruhen
lassen und mit dem Elektromesser in daumendicke Scheiben schneiden.

Kapon von Spis mit vil gout Würtzkryter

(Knusprig würziges Huhn – am Spieß gebraten)

Zutaten:

1 Poularde (ca. 1500 g) Salz, Pfeffer, Majoran, Rosmarin, 20 g Butter zum Bestreichen, 3 EL Honig, 3EL Wasser

Füllung: 2 Knoblauchzehen, 20 g Butter, Basilikum, Majoran, Kerbel, Estragon

Zubereitung:

Die
Poularde ausnehmen., waschen und abtrocknen. Die Knoblauchzehen
zerdrücken und mit der Butter vermischen. Die Poularde von innen damit
gut einreiben. Die Kräuter in die Poularde stopfen und verschließen.
Die Poularde von außen mit wenig Salz, reinlich frisch gemahlenem
Pfeffer, zerstoßenem Majoran und Rosmarin einreiben, auf den Bratspieß
stecken und unter den Grill hängen. Während der Bratzeit hin und wieder
mit Butter bestreichen. Nach etwa 45 Min. mit der Honig-Wasser-Lösung
einpinseln und nach ca. 5-10 Min. bräunen lassen. Die Poularde
portionieren, indem man sie der Länge nach halbiert und dann quer in
Bruststücke und Keulen tranchiert.

"Krumme Krapfen"

"Zu
Krummen Krapfen wie Hufeisen sollst du guten Käse reiben, und nimm halb
soviel Mehl und schlag Eier darunter, daß es sich umso besser aufrollen
läßt, und würze es genug. Und roll es auf einem Brett aus, daß es wie
Würste wird. Daraus mach dann krumme Krapfen wie Hufeisen, die werden
sehr gut und sind sehr gesund, und man soll sie in Schmalz backen."

Rezept (4 Personen):

200g
geriebenen Käse (Emmentaler, Raclett oder Gouda), 200g Mehl, 4 Eier,
Pfeffer aus der Mühle, Salz, Pfeffer, 150g Schmalz oder 1/2 l Öl zum
Ausbacken.

Zubereitung:

Den geriebenen Käse mit dem
Mehl, den Eiern und den Gewürzen zu einem festen Teig verkneten. Den
Teig zu kleinen Hufeisen formen und im heißen Schmalz ausbacken. Heiß
servieren.

Weisskohleintopf mit frischen Salbeiblättern

Zutaten:

1
mittelgroßer Kopf Weisskohl, 2 EL Schmalz 250 g durchwachsenen Speck, 5
Knoblauchzehen 6-7 Zwiebeln, 2 TL Kümmel grober Pfeffer und Salz (nach
Geschmack) 6-7 Salbeiblätter Zum Aufgießen evt. etwas heißes Wasser

Zubereitung:

Kohl
schneiden (nicht zu fein). Knoblauch und Zwiebeln hacken, Speck in
Würfel schneiden. Schmalz erhitzen und den Speck darin glasig anbraten.
Dann den Kümmel, danach Knoblauch und Zwiebeln hinzugeben. Alles gut
umrühren. Die Salbeiblätter zufügen. Den Kohl darin kochen, bis er
weich genug ist. Wenn nötig, etwas heißes Wasser hinzugießen. Gut
umrühren. Dazu wird dunkles Brot gegessen.

Hammelkeule vom Spieß

Zutaten:

1 Lammkeule (ca. 1500g) (Wenn man sie im Ofen zubereiten will, vom Metzger auf die passende Größe brechen lassen!)

5-10 Knoblauchzehen, 4 Eßlöffel Schmalz, 2 Eßlöffel mittelscharfer Senf, Thymian, Majoran, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Die Hammelkeule säubern, die
Lederhaut entfernen und mit den halbierten Knoblauchzehen spicken.
Anschließen 1-2 Stunden ruhen lassen. Jetzt aus dem etwas erwärmten
Schmalz und dem Senf eine Paste anrühren und die Keule damit
einstreichen. Mit etwas Thymian und Majoran bestreuen und auf den Grill
legen. Jede Minute wenden und wieder mit etwas von der
Schmalz/Senf-Paste bestreichen und etwas von Gewürzen nachstreuen. (die
Wendeabstände können langsam immer etwas länger werden, nur nicht
verbrennen lassen!) Nach ca. 45 Minuten ist die Keule medium gegart,
aber noch nicht durchgebraten. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit
Salz und frisch gemahlenem (oder gestoßenem) Pfeffer würzen und
servieren. Die Zubereitung im Backofen (225 °C, Stufe 4, auf jeden Fall
vorheizen!) läuft ähnlich ab. Man legt die Keule auf das Rost (nicht
vergessen die Fettpfanne einzusetzen, gibt sonst eine riesige Sauerei!)
und wendet sie wie beim Holzkohlegrill.

Der Wein im Mittelalter

Ursprünglich
kommt die Technik des Weinanbaus aus dem Mittelmeerraum, wo der Wein
schon in der Antike hohes Ansehen genoss. Im Mittelalter breitete sie
sich auch bis in die nördlichsten Regionen des französischen Gebietes
aus. Wichtige Anbauflächen waren Lille, Caen, Beauvais und Rennes.
Diese Städte waren fast ausschließlich von Weinstöcken umgeben. Wenn
das Wetter eine reiche Ernte zuließ, stand der Wein auf allen Tafeln.
Von Bauern bis zum Adeligen tranken alle Stände Wein in großen Mengen.
Pro Person wurden am Tag ca. 1-2 Liter getrunken.

In Italien
wurde noch mehr und noch regelmäßiger Wein genossen, da die Ernte nicht
so sehr von den meteorologischen Bedingungen abhing. Auch im
Mittelalter gab es gute und schlechte Weine. Die armen Leute in der
Stadt fanden am Markt billige Weine, die aber von minderer Qualität
waren. Dieser wurde auch als "Nachwein" (piquette) bezeichnet. Er wurde
durch nochmaliges Auspressen der Traubenreste gekeltert. Die erste
Pressung ergab den "Muttertropfen", der für die Tafel des Reichen und
des Adeligen bestimmt war. Oftmals war der billige Wein nur mit Wasser
verdünnter Essig, der vor allem den toskanischen Bauern als Weinersatz
diente.

Es wurden hauptsächlich französische Weine auf den
Märkten des Nordens verkauft. Es setzten sich Weine aus Bordeaux und
Burgund an den aristokratischen und bürgerlichen Tafeln Nordeuropas
durch, da diese sehr jung zu trinken waren und wenig Alkohol
enthielten. Die Italiener importierten kaum französischen Wein. Sie
gaben sich anscheinend mit lokalen Sorten zufrieden, da diese etwas
voller im Geschmack waren. Allerdings hegten sie, wie ihre nördlichen
Nachbarn, ebenfalls eine gewisse Zuneigung zu den griechischen
Likörweinen. Das ganze christliche Abendland importierte Süßweine aus
Kreta, Tyros und Zypern. Die zyprischen Weine erfreuten sich in
Frankreich großer Beliebtheit. Sie waren aber nur den reichen Ständen
vorbehalten, da sie sehr teuer waren. Zum Essen wurde der Hippokras
bevorzugt, ein Wein, der mit Zucker und Honig gesüßt und stark gewürzt
wurde.

Die Wahl des Weines wurde hauptsächlich von der
sozialen Zugehörigkeit, vom Alter und der körperlichen Verfassung
abhängig gemacht. In den höheren Ständen wurden Weißweine bevorzugt, da
diese raffinierten Weine mehr den Geist "reinigten". Die fruchtigen
Rotweine kamen mehr der Händearbeit zugute. Das liegt wohl daran, dass
sie die Billigeren waren. Auch in der Medizin galt der Wein als
Heilmittel, das vor allem bei älteren Menschen die Melancholie
vertreibt.

In der Tradition des Hippokrates wird der Wein als
nahrhaft angesehen, über den Aldebrandin von Siena sagte. "Wer solchen
Wein in Maßen trinkt, nach den Forderungen und Möglichkeiten seines
Naturells Lind nach den Sitten, Ländern und Jahreszeiten, dem verleiht
er gutes Blut und gute Farbe und guten Geschmack, er verstärkt auch
alle Tugenden des Leibes und macht den Menschen glücklich, gutmütig und
wohlredend."