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Andrea · Administrator Beiträge: 299

Welche Arten von Süßstoff gibt es?

Gesetzlich zugelassen sind die Süßstoffe
• Acesulfam
• Aspartam
• Cyclamat
• Neohesperidin DC
• Saccharin
• Thaumatin
Sehr häufig werden die Süßstoffe mit den sogenannten Zuckeraustauschstoffen verwechselt. Dazu zählen die Zuckeralkohole (Polyole) Sorbit, Isomalt, Mannit und Xylit. Zuckeraustauschstoffe sind - anders als die Süßstoffe - Energielieferanten. Sie bringen 2,4 Kalorien pro Gramm auf die Waage. Damit sind sie zwar nur etwa halb so "schwer" wie Zucker (Saccharose), aber sie sind auch nur etwa halb so süß. Zu den Zuckeraustauschstoffen für Diabetiker rechnet man auch den Fruchtzucker (Fructose). Er hat den gleichen energetischen Wert wie Zucker (4 Kalorien pro Gramm).

Saccharin
wurde bereits 1879 entdeckt und ist somit der älteste Süßstoff. Reines Saccharin ist etwa 550 mal süßer als Zucker. Reines Saccharin ist allerdings nicht gut wasserlöslich, es wird deshalb hauptsächlich als wasserlösliches Natriumsalz - also Natrium Saccharin - angewendet. Natrium Saccharin hat die 450-fache Süßkraft von Zucker. Der wichtigste Vorteil von Saccharin ist die Hitze- (bis zu 100°C) und Gefrierbeständigkeit, sowie die Haltbarkeit der Süße in auch wässrigen Lösungen (z.B. Limonaden). Ein Nachteil Saccharins als Einzelsüßstoff war ursprünglich der leicht bittere Nachgeschmack. Im Laufe der Zeit aber haben verbesserte Herstellungsverfahren den Eigengeschmack des Saccharins fast ganz beheben können. Saccharin, in Kombination mit Cyclamat, vervielfacht die Süßkraft und rundet den Geschmack ab.

Cyclamate
wurden 1935 entdeckt und haben die nur 35-fache Süßkraft von Zucker. Sie schmecken als Einzelsüßstoffe bereits recht gut, lassen sich aber in Kombination mit Saccharin noch verbessern. Cyclamat ist wie Saccharin koch- und backstabil. Zudem wird es wie Saccharin vom menschlichen Organismus aufgenommen und unverändert über die Nieren ausgeschieden.

In den USA geriet Cyclamat Anfang der 70er Jahre aufgrund einer einzigen Studie ins Kreuzfeuer der Kritik und wurde dort schließlich vom Markt genommen. 1989 räumten die Behörden (FDA - amerikanische Gesundheitsbehörde, bekannt als die strengste Behörde der Welt) den Irrtum ein:
Man hatte herausgefunden, dass die Resultate auf methodischen Fehlerquellen und auf völlig überhöhten Dosierungen von Cyclamat im Tierversuch basierten. In diesem Versuch war mit Süßstoffmengen gefüttert worden, die - auf den Menschen übertragen - einer Menge von 4.000 bis 5.000 Süßstofftabletten oder einem Zuckeräquivalent von 20 Kilogramm täglich entsprachen. Diese realitätsferne Dosierung führte damals zu einer Überlastung des Organismus der Tiere und nachfolgend zu einem erhöhten Blasenkrebsrisiko. Grund dafür war die Reizung, die die überschüssigen Kristalle in der Blase der Tiere verursacht hatten. Heute weiß man, dass ein Krebsrisiko durch Cyclamat als Lebensmittelzusatzstoff nicht gegeben ist.

Aspartam
wurde erst 1965 entdeckt. Während die anderen Süßstoffe vom menschlichen Organismus unverändert wieder ausgeschieden werden, wird Aspartam, ein Süßstoff auf Basis naturidentischer Einweißbausteine, verstoffwechselt. Es besteht aus zwei ernährungsbiologischen aktiven Aminosäuren, welche in mehr als der Hälfte aller Lebensmittel vorkommen: Phenylalanin und Asparaginsäure. Aspartam ist deshalb mit 4 kcal/g nicht völlig kalorienfrei. Aufgrund der relativ hohen Süßkraft von Aspartam - 200mal süßer als Zucker - fallen diese Kalorien im wahrsten Sinne des Wortes kaum ins Gewicht.

Aspartam ist in den USA unter dem registrierten Markennamen NutraSweet bekannt. Ein deutlicher Vorteil von Aspartam gegenüber anderen Süßstoffe liegt im angenehmen, rein süßen und zuckerähnlichen Geschmack. Aspartam kann deshalb auch gut als Einzelsüßstoff verwendet werden. Für starke Erhitzung und lange Lagerungen ist Aspartam vergleichsweise schlecht geeignet. Daher ist Aspartam zum Kochen, Backen oder für Produkte, die durch Hitze sterilisiert werden, nicht zu empfehlen.
Aspartam ist mit Säure instabil und kann deshalb nicht wie z.B. eine Saccharin/Cyclamat-Mischung, mit Weinsäure kombiniert werden. Der sogenannten Brauseeffekt kann deshalb bei Produkten auf Aspartam-Basis nicht erreicht werden.

Acesulfam
ist der jüngste Süßstoff (1967 entdeckt), die Markteinführung erfolgte 1983. Es wird vom Körper nicht umgewandelt, ist völlig kalorienfrei und etwa 200mal süßer als Zucker.
Seine Süße ist schnell wahrnehmbar und angenehm. Acesulfam ist gut lagerfähig, sehr stabil und hitzebeständig. Deshalb kann es in allen gängigen Zubereitungen eingesetzt werden.
Neohesperidin DC
Dieser kalorienfreie Süßstoff und Geschmacksverstärker wird aus einem Flavonoid der Citrusfrüchte gewonnen. Er ist 400- bis 600mal süßer als Zucker. In Kombination mit anderen Süßstoffen steigt seine Süßkraft um ein Vielfaches.
Neohesperidin DC wird nur in unbedeutenden Mengen vom Körper aufgenommen und dann wie natürlich vorkommende Stoffe verstoffwechselt. Es kann bittere Geschmacksnoten unterdrücken, weshalb es sich auch besonders gut eignet, Arzneimittel wie Tropfen, Sirups und Brausetabletten "einnehmbar" zu machen. Als Einzelsüßstoff hat es einen anhaltenden Nachgeschmack, der an Lakritze oder Menthol erinnert. In Kombination mit anderen Süßstoffen zeigt es sehr gute Geschmackseigenschaften.
Thaumatin
Thaumatin wird aus der westafrikanischen Katemfrucht (Thaumatococcus daniellii) gewonnen. Thaumatin ist ein natürlicher Eiweißstoff mit zusätzlich geschmacksverstärkender bzw.-abrundender Wirkung. Da seine Süßkraft 2.000- bis 3.000mal höher ist als die von Zucker, kann sein Energiegehalt (4 Kalorien pro Gramm) vernachlässigt werden.
Die Süße von Thaumatin wird verzögert wahrgenommen, bleibt dafür länger erhalten und hinterläßt in höheren Konzentrationen einen lakritzeähnlichen Nachgeschmack. Beim Backen und Kochen verliert es an Süßkraft, seine geschmacksverstärkende Wirkung aber wird nicht beeinträchtigt. Thaumatin läßt sich am besten in Kombination mit anderen Süßstoffen einsetzen.
Aktuelles über Stevia
Steviosid ist ein natürlicher Süßstoff, der aus der Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen werden kann. Diese Pflanze kommt in Südamerika vor und wird dort traditionell als Tee verwendet. Der EU-Kommission liegt ein Antrag vor, Steviosid für die Verwendung in Lebensmitteln zuzulassen. Der wissenschaftliche Ausschuss für Lebensmittel der EU-Kommission hat jedoch in seiner jüngsten Stellungnahme zu Steviosid vom 17. Juni 1999 beklagt, dass die vorgelegten Studien zu Steviosid nicht ausreichen, um seine Unbedenklichkeit zu belegen.
Mit einer Zulassung von Steviosid als Süßstoff ist somit in den nächsten Jahren nicht zu rechnen.
Auch die Blätter der Steviapflanze wurden vom wissenschaftlichen Ausschuss für Lebensmittel der EU-Kommission bewertet und nicht für die Zulassung als novel food empfohlen.

Kurz zusammengefaßt:
SACCHARIN CYCLAMAT ASPARTAM ACESULFAM
seit 1879 seit 1935 seit 1965 seit 1967
450 fache Süßkraft 35 fache Süßkraft 200 fache Süßkraft 200 fache Süßkraft
0 kcal 0 kcal 4 kcal / g 0 kcal
Stabil, hitze- und gefrierbeständig Stabil, hitze- und gefrierbeständig Eingeschränkt hitze- und lagerbeständig Stabil, hitze- und
gefrierbeständig
leicht bitter und metallisch im Nachgeschmack guter, ausgewogener Geschmack Äußerst guter und zuckerähnlicher Geschmack guter, ausgewogener
Geschmack

Süßstoffe verfügen über synergistische Eigenschaften, d.h. die Süßkraft von Süßstoff-Kombinationen ist größer, als die Summe der einzelnen Süßstoffe. Vereinfacht könnte man sagen, dass für die Süßkraft von Süßstoffmischungen die Formel "1+1=3" gilt.

Quelle Stand 06.12.2002
http://www.kandisin.at/kandisin/home.nsf/open/26161433D50FC76CC1256BCE004CBE54
http://www.suessstoff-verband.de/mainset/maindex.html

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