Gourmetküche

Abraxas3344 · Gasthauskoch Beiträge: 30 Ort: Calden/Kassel

Hallo, liebe Gemeinde. Heute gibt´s mal einen gebackenen Hecht. Wenn ihr ihn im fischgeschäft kauft, lasst ihn euch gleich schuppen, denn das ist beim Hecht immer ne große Sauerei. Ansonsten? Selbst fangen ist die Devise. So, aber nun zu meinem Rezept:

Den Fisch gründlich waschen, mit einer Schere die Flossen abschneiden. Kopf und Schwanz können dranbleiben, aber Vorsicht! Im Hechtmaul befinden sich mehrere Reihen rasiermesserscharfer Zähne. Fisch trockenreiben, mit Zitronensaft beträufeln.

Eine Farce aus Creme Fraiche und 2-4 Eigelben bereiten. Die Menge hängt ab von der Größe des Fisches. 2-3 Zwiebeln kleinschneiden und blanchieren. Kräuterbunde (Petersilie, Dill) waschen und fein hacken. Abgekühlte Zwiebeln und Kräuter in die Farce geben. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Den Fisch auf den Rücken drehen und die Farce in die Bauchhöhle füllen. Zunähen oder mit Zahnstochern abdichten. Den Fisch fest mit dünngeschnittenen durchwachsenen Speckscheiben einwickeln. Das verhindert Austrocknen des feinen Fischfleisches. In einen ausreichend großen Bräter Rieslingwein und Fischbrühe geben (Fischbrühe gibts fertig in Gläsern zu kaufen, ansonsten kommt das Rezept dafür vom Admin oder mir), Zitronenscheiben einlegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch in den Fond legen. In den Backofen, bei 160 Grad, je nach Größe, etwa 90 - 120 Minuten backen. Zwischendurch immer wieder mit Bratenfond übergießen (auch Speck kann anbrennen). Etwa 15-20 Minuten vor Garzeitende den Speck vorsichtig entfernen (wenn es geht). Den Fisch nun grillen, bis er etwas Farbe angenommen hat. Fisch auf einer Platte anrichten und warmstellen. Den Soßenfond mit geeister Butter binden und einreduzieren lassen. Reis und Saisonsalate runden das Gericht ab.

Gruß

Abraxas